ç Todo sobre el vino

Intercambio de banners, newsletter y directorio para webmasters gratis

Todo sobre el vino

Página sobre todo tipo de información interesante para los aficionados al vino. Enología, zonas vinícolas, actualidad sobre el vino, catas, enoturismo, tiendas especializadas, etc.

Google
Web sobrevinos.blogspot.com

domingo, septiembre 20, 2009

Venta de vinos y licores online

sábado, septiembre 19, 2009

Noticisas y actualidad gourmet

El vino del capitán Nemo

sábado, junio 24, 2006

Los restaurantes y el vino. Madrid

En esta sección incluiremos aquellos restaurantes que se destaquen por el tratamiento que hacen del vino en su oferta gastronómica. Si conoce alguno que merezca la pena por su cuidado y selección del vino o puede facilitarnos su carta hagasnosla llegar para incluirlo en nuestra lista.


Restaurantes

Madrid-Centro

La Sacristía. C/ Infantas, 28 28004 Madrid. Tel. 91 522 09 45. Zona Gran Vía. Cocina creativa, especialidad en bacalao y carnes rojas. Amplia carta de vinos con más de cien referencias de casi todas las denominaciones de origen españolas.

La Taberna de Pelayo. C/ Pelayo, 8 28004 Madrid. Tel. 91 522 64 13. Zona Chueca. Tapas internacionales muy elaboradas. Cada semana, los siete u ocho sublimes bocados que hormiguean por sus pizarras se cambian por otros nuevos. Excepto uno inalterable: el lomo argentino con verduras y reducción de vino. Excelente, aunque corta, lista de 14 vinos. La Taberna de Pelayo

Madrid

El Balcón de Alcalá. Restaurante en la C/ Apolo, 2 Esq. C/ Alcalá 424 y Taberna en C/ Alcalá, 462 Reservas Tel. 91 3932358

miércoles, junio 14, 2006

Las catas de La Vinoteca de Pelayo, 48. I Cavas










Cata del 22 de junio cavas

Cavas Catados

- Domino de la Vega Brut Rosado (Utiel-Requena)
Uvas: Garnacha. Rojo cereza pálido evolucionado. Buen desprendimiento de carbónico. Intensidad baja, cierta vinosidad. Buen comportamiento del carbónico en boca. Falto de fruta y frescor, corto en boca. Falta de persistencia en retronasal. Precio en tienda 8.90 €.


- Banda Oro Paternina Brut (Penedés)
Amarillo pajizo. Carece de burbuja. Muy apagado de aromas, aromas a corteza de queso. Parece un vino base que la acidez lo mantiene vivo. Burbuja basta. Muy ligero. Precio en tienda 3.80 €


- Rabellat i Vidal Brut Ca N´ Estella (Penedés)
Uvas: 50% Macabeo 50% Xarel.lo. Amarillo paja con irisaciones, burbuja fina, intensidad media. Buena fruta manzana asada, membrillo, panadería, ahumados. Buena sensación de boca, ahumados, levaduras, algo de cremosidad, algo falto de postgusto, cierto dulzor. Precio en tienda 7.60 €



- Dominio de la Vega Brut Reserva Especial 2003 (Utiel-Requena)
Uvas: 75% Macabeo y 25% Chardonnay. 24 meses en rima. Amarillo pajizo. Fruta pera muy madura, flores blancas, burbuja fina, ligero de entrada, buen carbónico, notas almendradas amargas, algo falto de cuerpo y estructura. Precio en tienda 19.60 €

- Berta Bouzi Mont-Ferrant (Penedés)
Uvas: 30% Parellada, 30% Xarel.lo, 25% Macabeo y 15% Chardonnay fermentado en barrica. Amarillo brillante. Burbuja fina, fruta blanca, matices florales, fondo de citricos y especiado.Precio en tienda 13,50 €.

- Manuel de Cabanyes Brut (Penedés)
Uvas: Parellada, Xarel.lo y Macabeo. 24 meses en rima. Amarillo pajizo. Aromas algo intenso, fresco, algo amargosos.Burbuja fina. Precio en tienda 9.70 €

- Manuel de Cabanyes Brut Nature (Penedés)
Uvas: Parellada, Xarel.lo y Macabeo. 24 meses en rima. Amarillo pajizo. Notas de manzana asada, melón. Fresco en boca. notas amargosas, buena acidez. Burbuja fina. Precio en tienda 12.60 €

Curso de cata on line. Parte 1ª

La cata


Definición

La definición de cata según el diccionario Larousse es muy restrictiva, dice así:

"Catar es apreciar mediante el sentido del gusto y el sabor, las cualides de un alimento sólido y líquido"

Por otra parte la Asociación Francesa de Normalización define la cata como:

"la operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente, los caracteres olfativos de un producto"

Los profesionales de la cata prefieren para su propio uso, una definición más precisa, más completa, que marque bien las fases del acto de catar.

- Observar por medio de los sentidos
- Describir las percepciones
- Comparar con relación a normas determinadas
- Enjuiciar razonadamente

Por lo tanto catar es:

  • Probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, someterlo a nuestros sentidos (en especial el gusto y el olfato)
  • Tratar de conocer el producto buscando sus diferentes cualidades y sus posibles defectos para poder trasmitir que se trata.
  • Estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

También la cata se puede definir como:

"Un conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades llamadas organolépticas de los alimentos y de los objetos"



La sala de cata



Condiciones ambientales y acondicionamiento

La sala de cata debe reunir una características que influyan lo menos posible en la distracción del catador.


Iluminación

Siempre que sea posible es preferible la luz del día. En el caso que es muy habitual, de recurrir a la iluminación artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible. Un nivel suficiente de iluminación estaría comprendido entre los 300 a 400 lux.

Aireación

La sala de cata debe tener posibilidades de aireación en cualquier momento, por ello no debe ubicarse en un lugar del edificio donde este influenciada por otras secciones que generen cualquier tipo de olor.

Humedad

La humedad del ambiente es sin duda un factor de agradabilidad y confort del catador.

Temperatura

Al igual que la humedad lo que hay que conseguir es una temperatura en la sala agradable según la estación en la que se realiza la cata, siendo ideal regular dicha temperatura mediante calefacción o refrigeración.



Factores de influencia en el catador

Los factores que afectan a la hora de realizar una cata son muy diversos, unos externos y controlables y otros psicológicos más dificiles de evitar. Algunos de ellos son:

- Sugestión y autosugestión.
- Factores externos.
- El lugar donde tenga lugar la cata (bodega, concursos...) influye a la hora de valorar un vino.

Influencia de la temperatura.

Cuanto mayor sea la temperatura del vino más aromas desprenden, haciendo por ello un vino más aromático. A la vez, y en ciertos casos, también supone un inconveniente por poderse superponer el alcohol a los demás elementos olfativos.


Lo mismo se puede trasladar a la fase gustativa. Un vino fresco es más agradable, eliminándose a veces y en parte, el defecto de acidez, y acusándose en el caso de un vino tánico, pues los taninos se "pegan” al paladar resultando el vino poco agradable. Por ello es muy importante estudiar con anterioridad las características que se quieren observar.

Dificultades en relación con las técnicas empleadas en la vinificación.

A la hora de enjuiciar un vino mediante la cata, además de contar con todo lo anteriormente expuesto, una dificultad más, es la técnica empleada en su vinificación. Cuando el catador se enfrenta al vino en la mayoría de los casos no sabe como ha sido elaborado. Pongamos por caso real de cata; en un vino de una botella recogida en el comercio, el catador tiene que suponer, por la zona de procedencia, las variedades de uvas con que está elaborado, el terreno, la climatología y la metodología de vinificación, pero nada más. Lo que jamás sabrá el catador por la lectura de la etiqueta es si a la entrada de la uva en el lagar, se procedió a su total o parcial despalillado, su estado sanitario, temperatura de fermentación, remontados, técnica de sombrero sumergido o no, crianza a que fue sometido, etc. Todo ello dificulta en gran medida la descripción de un vino, por ello al presentar la muestra a catar, debe de saber el catador por indicación del productor, la técnica seguida en la elaboración y a qué va destinado ese vino, a beber joven, a crianza, a mezcla, etc.



La Copa



La Copa copa es la herramienta del catador y es el vehículo para presentar el vino a nuestro análisis sensorial.

El vino puede catarse en una gran variedad de copas en lo que se refiere a su forma y tamaño, pero debe haber un mínimo exigible en cuanto al color del vidrio que debe ser ineludiblemente transparente, incoloro, y en cuanto a su forma, se deben evitar las copas de boca ancha y de cristal grueso, y que sean talladas con relieves.

Siempre hay que hacer una distinción entre la copa de cata empleada por el profesional y la copa de mesa. En este caso es suficiente que sea cómoda para manejarla y agradable en el borde superior que se pone en contacto con los labios, ya que la mesa no es exactamente el lugar más idóneo para realizar una cata profesional.

De todas las copas posibles para utilizar en la cata, un grupo de expertos franceses en colaboración con diversos organismos oficiales, como institutos Nacionales de Origen definieron la copa que se normalizó por AFNOR (Asociación Francesa de Normalización).

La denominada copa Afnor responde a la norma internacional ISO 3591-1977Las medidas de la copa Afnor son las siguientes:

- Diámetro borde superior 46 mm
- Altura total 155 mm
- Diámetro de la parte más ancha 65 mm
- Capacidad total 215 mm
- Grosor del cristal 0,8 mm
- Altura de la base al pie 55 mm
- Material cristal transparente e incoloro con un 10% o 12% de plomo
- Diámetro de la base 65 mm

Es recomendable lavar la copa en agua jabonosa, empleando un jabón inodoro y aclararla abundamente con agua. No secar con paño o papel, para que no se impregne de olores. Dejar escurrir boca abajo, a ser posible colgadas para que se aireen y no guardarlas en vitrinas o armarios cerrados.

En el caso que la copa contenga algo de agua es importante "envinarla", enjuagarla con una pequeña cantidad del vino que se va a catar.



Clases de Cata

Cata teórica

Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los mecanismos gustativos en relación con la anatomía de los sentidos definiendo los umbrales de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo)

Estas catas se desarrollan por adición de diversas sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente
el sentido del gusto.



Cata analítica

En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino.

Se desarrollan los e
nsayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. Y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos. Aquí es donde se aprecia el llamado “umbral de percepción” de cada cata dor. Cada persona tiene un umbral distinto, es decir, hay personas que aprecian antes un sabor salado que otras, esto no tiene la mayor importancia ya que lo más importante es saber describir y analizar el vino
en su conjunto.



Cata descriptiva

Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos de las fases visual, olfativa y gustativa.

Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación. Cada catador tiene su propio estilo descriptivo, no existe una guía estricta a la que ceñirse, mas bien es el propio lenguaje el que define el estilo de cada sumiller o catador.



Fases de la Cata



Se distinguen tres fases bien diferenciadas:


- 1ª Visual
- 2ª Olfativa
- 3ª Gustativa

Fase Visual


Sin duda es el primer sentido aplicado a la cata.

Las sensaciones visuales se refieren principalmente a:

- La limpidez o transparencia (brillantez, enturbamiento)
- El color (su intensidad y su matiz o tonalidad).

La apariencia externa del vino facilita además otras informaciones, tales como:

- Fluidez.
- Desprendimiento de gas carbónico.
- Fenómenos de capilaridad sobre las paredes de la copa.

El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uva y elementos extraños resultantes de las reacciones internas de cristalización y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple decantación, los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo. El empleo de procedimientos de clarificación y filtrado es indispensable para quitar las impurezas ligeras (que son las más difíciles de eliminar) y para darle una bonita presentación de transparencia que el consumidor va a exigir.

La cata se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca, sobre un fondo blanco bien iluminado. La copa debe estar llena 1/3 de su capacidad. La limpidez de un vino se define como la ausencia de enturbamiento. Hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión, y la turbidez que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, más concretamente por el efecto de difusión de la luz.

No toda turbidez indica deterioro en el vino, como por ejemplo los Vintage de Oporto, los “grandes” Burdeos, los Gran Reserva de Rioja. Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy agradables de beber, se utiliza la técnica de la DECANTACIÓN.



El color

Depende en principio del vidueño, de los procesos de elaboración y de la edad del vino. Por el color los vinos se clasifican en blancos, rosados o tintos.

El examen del color también se hace sobre una fuente de iluminación. En esta percepción es muy importante la cantidad de vino que se deposita en la copa. Cuando se quieren comparar diferentes colores de vino, se deben presentar en copas idénticas, llenas hasta el mismo nivel y evitando la iluminación lateral.

A través del color podemos descubrir la edad de un vino, su evolución, técnicas de vinificación.. La intensidad de un color va muy ligada a la brillantez y viene expresada por distintos adjetivos.


Pálido

Ligero

Claro

Débil

Vivo

Fuerte

Intenso

Nítido

Cubierto

Falto capa

Oscuro

Etc.


Para los vinos blancos existen distintas maneras de definirlos tanto por su color principal, como por sus matices: ribetes o reflejos. Por ejemplo: amarillo con reflejos verdosos

Blanco

Amarillo Verdoso

Amarillo limón

Topacio

Caoba

Oro pálido

Oro viejo

Amarillo pálido

Amarillo Dorado

Amarillo paja

Cobrizo

Oro

Oro verde

Dorado

En los vinos rosados las gamas de colores van desde los rojos claros hasta los anaranjados. Podemos distinguir:

Rosa Violeta

Rosa franco

Bermellón

Rosa cereza

Rosa frambuesa

Rosa carmín

Rosa anaranjado

Rosáceo

Rojizo

Piel de cebolla

Anaranjado

Salmón


Entre los vinos tintos podemos encontrar casi toda la gama de los rojos y, lo que es más importante, una amplia gama de reflejos, que es lo que más nos va a interesar a la hora de intentar definir su crianza elaboración. etc.

Las palabras más empleadas son:

Rojo claro

Rojo violeta

Rojo ladrillo

Carmín

Bermellón

Teja

Rojo oscuro

Rojo cereza

Rojo anaranjado

Rubí

Púrpura

Picota

Rojizo

Rojo grosella

Rojo marrón

Granate

Violáceo

Picota madura


La fase visual da a conocer, desde que se sirve un vino, el estado en que se encuentra, dejando entrever su edad y su crianza. Algunos síntomas que se pueden percibir de una manera rápida en un vino por su aspecto son:

- Los blancos dorados dan signo de oxidación.

- Los rosados cuando son jóvenes presentan unos colores más vivos. Con el tiempo se suele ir perdiendo para pasar a colores piel de cebolla y pardos en fase oxidativa pronunciada.

- Los tintos jóvenes tienen tonos morados.

- Los crianzas les dan ribetes teja.

- El brillo y viveza de tono es signo de acidez.

- La capa de un vino da idea de su elaboración, tiempo de permanencia del hollejo, acidez, etc.

Fase Olfativa

El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor. Los olores sólo son percibidos en la fase gaseosa.

Para detectar los aromas existen dos vías:

- La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.

- La vía retronasal, que es la que pasa por la faringe y detrás de las fosas nasales. La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.

El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.

Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son más complejos que los sabores, prueba de ello es que los sabores fundamentales son CUATRO, mientras los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.

El binomio intensidad-volatilidad configura la expresión aromática de un vino. Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero éstas deben estar en el medio idóneo para ser percibida en mayor o menor intensidad.

La evaporación es fraccionada por el alcohol. En primer lugar se evaporan las sustancias más volátiles, los más etéreos. Después y, poco a poco, se va desprendiendo los olores más pesados, los más grasos. Cuando la copa se vacía todavía podemos comprobar como restos de olores menos volátiles, ésteres etc.

En el vino hay infinidad de sustancias volátiles, hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos cada uno de ellos con su olor diferenciado. Y otros alcoholes: acetatos, aldehídos que también influyen en el aroma de un vino.


Aromas del Vino

El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:

- Vidueño
- Vendimia
- Vinificación
- Almacenamiento o crianza
- Tiempo de botella

Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los blancos tienen aromas y los tintos bouquet. Hay blancos de 10 años que están plenos de bouquet y tintos que no han alcanzado el llamado bouquet.

Es más conveniente llamar aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al color adquirido por el envejecimiento, es decir, cuando está pleno en su madurez y manifiesta un equilibrio gustativo y de aromas. Es un adjetivo reservado a los grandes vinos.


Tipo de aromas

El aroma primario

Es el que procede del racimo o del mosto. Es el aroma del fruto, del vidueño, es decir, de la variedad y que puede variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el estado de madurez, etc.

El aroma secundario

Proviene de la fermentación. El aroma secundario depende de la temperatura de fermentación y de la aireación.

El aroma terciario

Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos componentes.

Dentro de los aromas terciarios podemos distinguir entre:

- Aromas de reducción: del envejecimiento en botella.
- Aromas de oxidación: vinos envejecidos al contacto con el aire (por ej. Olorosos)

Pasos para examinar los aromas


.- Oler el vino sin mover la copa. Los aromas que percibimos son los primarios, los que provienen del terruño y de la variedad.

2º.- Agitar ligeramente la copa y volver a oler. Ahora se ponen de manifiesto los aromas secundarios o de fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares. Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros más o menos agradables. Son olores de fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfatados.

3º.- Más tarde apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza conservación y envejecimiento.

La clasificación de los aromas se hacen atendiendo a 10 series estipuladas. No en todos los vinos se encuentran estas series, algunos aromas están limitados a vinos de crianza y otros a los más jóvenes.

1.- Serie animal. Corresponde, por una parte, a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos.

2.- Serie balsámica. De bálsamo. Comprende los olores de resina fina, de farmacia...

3.- Serie de maderas. Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos.

4.- Serie química. Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.

5.- Serie de ésteres. El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.


6.- Serie de especiada. De especias, como el clavo, la mostaza, la vainilla, la pimienta...

7.- Serie empireumática. Son los olores a quemado, ahumado o cocido.

8.- Serie Floral. De flores como la rosa, jazmín...

9.- Serie frutal. De frutas como el plátano, la grosella, la fresa, el melón o el melocotón.

10.- Serie vegetal. Olores de hierba, heno, musgo...

El vino está compuesto de elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor y los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas.

Pero estas sensaciones no pueden estar separadas sino que es conjunción lo que debemos de apreciar a la hora de catar un vino.

El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aquí donde se encuentra el equilibrio y armonía.

La armonía natural de un vino está inscrita en la uva, en el arte de vinificar, y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente, sabroso y aromático. Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no pueden definirse. Hay aromas en una mezcla que se notan por separado, otros se superponen y otros se pierden ya sea porque se superponen ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta. Se pueden definir algunas reglas:

- Hay aromas que por separado no se perciben cuando están por debajo del umbral de percepción. Por el contrario, en una mezcla con ellos, aún por debajo de ese nivel, se aprecia un nítido olor de buena intensidad.

- Otras veces hay un efecto sinergia: olores que se potencian juntos. Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vino quedaría insípido y soso, aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos. Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el más aromático y afrutado. Esto va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.

Fase gustativa

Los órganos receptores gustativos están localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas:

- Foliadas
- Caliciformes
- Fungiformes
- Filiformes


De ellas, sólo las caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) y las fungiformes (situadas en la punta), tienen yemas sensibles a los sabores específicos. No todas las yemas están especializadas en un solo tipo de sabor. Algunas tienen sensibilidad simultánea a los sabores dulces, ácidos y amargos. Otras perciben solamente dos de estos sabores o incluso uno de ellos. El catador pasea el vino por la lengua para captar y luego expresar todos los matices del sabor.

El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta. El gusto salado en las zonas correspondientes a los lados (costados) de la lengua.

El gusto ácido se percibe en una zona situado sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada.

El gusto amargo se percibe en la parte posterior de la lengua. En la cata el gusto es el órgano de precisión y matización, los estímulos gustativos se pueden percibir por:

- Vía directa
- Vía indirecta o vía retronasal

Por el gusto apreciamos los caracteres del vino: graduación alcohólica, volumen, cuero, así como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la superposición de los sabores entre sí.

En la fase gustativa se analiza en el vino:

- La astringencia
- La persistencia
- El equilibrio de sus componentes
- El postgusto

Dependiendo de cómo sea el vino, algunos de los adjetivos empleados son: delgado, aterciopelado, redondo armonioso.

La descripción de todas y cada una de las sensaciones constituye el amplio y atractivo lenguaje del vino, que se llega a adquirir mediante el entrenamiento y conocimiento del mundo del vino también. Lo importante es que el lenguaje sea correcto, claro y preciso.


LOS SABORES FUNDAMENTEALES Y SU PERCEPCIÓN
.

El sabor dulce

Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La reacción es instantánea. La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos.

La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.

Las sustancias con sabor dulce son:

- Azúcares: glucosa, fructosa, sacarosa, xilosa..
- Alcohol: glicerol, alcohol etílico, inositol...

Y aportan fundamentalmente ligereza, suavidad y cuerpo.

En esta descripción del sabor dulce hablamos sólo de los vinos tranquilos, dejamos a un lado, como caso excepcional y diferente, todo lo referente a los vinos dulces o de licor.

El sabor salado

Es percibido en los bordes de la ambos lados de la lengua, en la parte exterior. La evolución es rápida hasta alcanzar estabilidad durante un cierto tiempo. La sensación salada cae rápidamente por dilución al renovarse la saliva.

El sabor salado provoca una saliva fluida, aumenta el sabor global del vino y da sensación de frescor.

El sabor del vino se endurece si la sensación salada es excesiva.


El vino contiene de 2 a 4 Mg de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.


Los constituyentes principales de los vinos con sabor salado son:


ANIONES


CATIONES

² Potasio

² Sodio

² Calcio

² Hierro

² Magnesio

² Aluminio


² Sulfato

² Cloruro

² Sulfito

² Tartratos

² Malatos

² Lactato



El sabor ácido

Se percibe justo al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.

Al catar en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.

En un segundo intento, el sabor se vuelve más ácido y la sensación se añade a la precedente. La sensación ácida provoca una secreción de saliva abundante y fluida y además se percibe sin muchas dudas porque:

Irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.

Provoca una sensación de frescor, de afrutado y da nervio al vino.

No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:


El ácido pícrico tiene gusto amargo
El ácido salicílico tiene gusto azucarado
El ácido bórico no tiene gusto

Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:

Ácido Succínico: tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. Es el que da más sapidez al vino así como viscosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido glutámico, que es empleado en preparaciones culinarias para potenciar el sabor a carne.


Ácido Láctico: tiene un sabor algo agrio y fuerte con recuerdos lácteos.

Ácido Acético: su sabor es fundamentalmente agrio.

Otros ácidos importantes son los ésteres, la resultante de la combinación de ácidos con alcoholes y se forman por reacción química durante el envejecimiento o por reacción canalizada por una enzima durante la fermentación y los aldehídos, la resultante de la oxidación de los alcoholes y se producen principalmente debido al envejecimiento (crianza) de los vinos en fase aeróbica, es decir, en contacto con el oxigeno.

Los Ácidos del Vino

ORIGEN

ÁCIDO

SENSACIÓN

Ácidos de la Uva


Tartánico ž

Málico ž

Cítrico ž

Muy ácido

Acerbo, verde, astringente

Frescor

Producto de la fermentación

Láctico ž

Acético ž

Succínico ž

Suavidad

Fuerte olor a vinagre

Amargo-Salado



El sabor amargo

El amargo se percibe en el fondo de la lengua.

Las sustancias con sabor amargo, pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.

El amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.

Estas sustancias polifenólicas juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento.

La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de más polifenoles en los tintos.

Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino así, en los tintos hay vitamina E que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida.

Los compuestos fenólicos son dos, antocianos y taninos y no todos tienen sabor amargo.

Antocianos

Un grupo de fenoles que proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante) existente en los vinos. En unas cantidades que van de 200 a 500 mg/l. No resultan amargos.

El amargar de los vinos procede de los ácido-fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.


Taninos

Son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante la maceración de éstos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l y en los blancos unas decenas de Mg.

Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.

Podemos distinguir en el lenguaje de la cata distintos tipos de taninos, pues tampoco todos ellos son negativos para el vino:

- Tanino Noble: sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles. Se percibe en los grandes vinos.

Tanino Amargo: se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.

Tanino Ácido: en vinos delgados y agresivos

Tanino Rugoso: con una franca astringencia, generalmente en los vinos jóvenes.

Taninos Maderizado: el que procede de las barricas de roble.

Tanino Vegetal: procedente de uvas verdes.

Existen unos conceptos en cata muy utilizados y que creo conveniente definir para saber realmente de que se habla cuando definimos un vino en su fase gustativa, son:

La astringencia

Es un sensación que se percibe y reconoce perfectamente pero a la vez es muy difícil de definir.

En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla con otros aspectos que nos pueden confundir. La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.

Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad por lo que ya no se cumple la función de lubricación. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa.

No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo, la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia.

Por otro lado, los taninos con muchos polímetros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.

El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio.

La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por este motivo, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse antes de ser embotellados.

La causticidad

El alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y más cuando catamos productos con 20 o 25 grados. Es cuando decimos que un vino “es alcohólico”.

Picor

La sensación de picor es compleja. El gas C02 se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable.

La lengua reconoce la presencia al tacto 500 mg/l. También existen fenómenos de refermentación o malas fermentaciones del vino que provocan ese picor.


CONCLUSIONES

1.- A la hora de catar debemos hacerlo con todos nuestros sentidos utilizando como herramientas al paladar, las mejillas, los labios y la lengua que son los que nos van a informar de la textura, fluidez, consistencia, untuosidad, equilibrio... del vino.

2.- Catar es memorizar. Un buen aprendizaje, una buena formación, el probar distintos tipos de vino, zonas, uvas diversas etc. No es nada si no tenemos una mínima retentiva que haga de la cata un juego de comparaciones.

3.- Catar no es sólo distinguir lo “bueno” de lo “malo”. De los defectos de un vino se aprenden muchas cosas, es más, es muy interesante reconocer las virtudes y los defectos de un vino para conseguir con el tiempo una valoración objetiva de un vino.

4.- Catar es no dejarse llevar por la subjetividad a la hora de definir profesionalmente un vino. Los gustos propios se van formando con el tiempo y son necesarios cuando se deben realizar compras o cuando, a modo de particulares, se elige un vino en una tienda. 5.- Catar es saber apreciar las particularidades de cada vino. Reconocer de dónde viene, sus métodos de elaboración, sus variedades, su posición en el mercado, a quién va dirigido, su relación calidad-precio...

Sentidos aplicados a la Cata

ESTÍMULOS


ÓRGANO DE PERCEPCIÓN


SENSACIONES









VISUALES

EFERVESCENCIA


OJO


COLOR ASPECTO









OLFATIVOS (vía directa)


NARIZ


OLOR









OLFATIVOS (vía indirecta)


BOCA


AROMAS DE BOCA









GUSTATIVOS


BOCA


SABORES









PSEUDOTACTILES


BOCA

REACCIÓN DE LA MUCOSA

PALADAR

LENGUA


ASTRINGENCIA

UNTUOSIDAD

CAUSTICIDAD

CUERPO

ARDIENTE

FRÍO


ciberbanner.com intercambio de banners